1、光照(zhao)以及(ji)放射線輻(fu)照(zhao)：由於光照(zhao)是會加(jia)速脂肪氧化酸敗的作(zuo)用的，但若是比較(jiao)穩定(ding)的氨基酸的話，也同(tong)樣有氧化的作(zuo)用。

　　2、溫度的影響：由於在生產過程中脂肪自(zi)動氧化的速度是會隨(sui)著溫度而升高(gao)的，並且同(tong)時也會加(jia)速氧化物的分解，因而當生產出(chu)來的月餅若不(bu)能(nen)及(ji)時進(jin)行真空包裝的話，那(na)麼就(jiu)需要先(xian)降(jiang)低它的溫度，再進(jin)行冷凍(dong)保(bao)存。

　　3、氧氣分壓：大氣中氧氣分壓增(zeng)加(jia)了那(na)麼就(jiu)會增(zeng)加(jia)脂肪自(zi)動氧化的速度。

　　4、水分：若月餅中的水分含量太(tai)高(gao)或者太(tai)過幹(gan)燥的話，那(na)麼就(jiu)會加(jia)快(kuai)較(jiao)快(kuai)的酸敗速度。

　　5、所暴露(lu)在空氣中國的麵積，由於含油(you)月餅同(tong)空氣相(xiang)接觸的表(biao)麵積越大，那(na)麼氧化的速度就(jiu)會越快(kuai)，那(na)麼為了防(fang)止含油(you)月餅的氧化變質(zhi)現象的發生，就(jiu)需要改變其包裝的方法了。在包裝月餅時應(ying)選擇真空包裝或充氮包裝，或者在包裝物中用脫(tuo)氧劑去除遊離(li)氧氣，都可(ke)以減(jian)少或防(fang)止油(you)脂的氧化，並且還應(ying)去除其中的氧氣，這樣才(cai)能(nen)抑(yi)製(zhi)微生物的生長，以避(bi)免出(chu)現變質(zhi)的現象。